Marsipan

Precis som kakaobönan med sina skiftande karaktärer påverkas smaken på marsipanen beroende på vilken mandel man använder. En mandel från Kalifornien som vi oftast stöter på i mataffären är ganska snäll i smaken. Inte särskilt karaktäristisk och passar så där ”lagom” bra till lite av varje. Den spanska mandeln är oftast mer smakrik och innehåller också mer mandelolja som gör den lite mjukare i konsistensen.Till figurmarsipan är den spanska mandeln att föredra med sin höga halt av mandelolja.



Mandelmassa-
Mandelmassa är en blandning mellan mandel och socker som tillsammans rivs och blandas till en massa. Viss mandelmassa drygas ut med aprikosstjärnor, då kan bittermandelolja behöva tillsättas för förhöja mandelsmaken.
Det händer att mandeln som ska användas i mandelmassa rostas för att få fram en vassare smak men detta bör inte ske vid för hög temperatur då mandelmassan förlorar sin bakförmåga.
 

Fram till 2003 var mandelmassan namnskyddat då det fanns ett krav på att mandelinnehållet skulle ligga på minst 50 %. Detta skydd är nu mera borttaget och konsumenten får själv titta på innehållsdeklarationen om man önskar ”riktig” mandelmassa.


Marsipan-
Marsipan är en massa framställd av mald mandel och en sockerlag och som valsas samman för att få sin lena konsistens. Det sammanbindande medlet är mandeloljan som naturligt finns i mandeln. I sockerlagen tillsatts ofta glukossirap, en trögflytande sockerlösning som framställs av stärkelse från t.ex. majs. Glykosen förhindrar att sockret kristallisera sig men den har en också förmågan att binda vatten och det gör marsipanen smidigare.

Mandelhalten kan variera lite beroende på typ och fabrikat. Enligt vår tradition används i huvudsak mandel och socker för tillverkning av mandelmassa och marsipan. Men den som söker recept till att göra sin egen marsipan finner ingredienser som mjöl eller äggvita. Äggvita används ofta i amerikansk marsipan och då som konsistensgivare.



Kavling eller figur
”Kavlings”-marsipan är en produkt speciellt framtagen för ett ändamål, den ska vara lätt att kavla. Den används till överdragning av tårtor och bakelser och finns att köpa i en mängd olika färger. Den innehåller oftast 1/3 mandel och 2/3 socker.


”Figur”-marsipan brukar i regel ha högre mandelhalt än vad kavlingsmarsipan har. Den används till figurer, dekorationer och konfekt, produkter som kräver längre hållbarhet än t.ex. en marsipantårta. För att öka hållbarheten rostar man marsipanen. Massan läggs i stora kopparkärlkärl som leder värme extra bra och värms upp till ca.70 grader. Mandeloljan finfördelas och framhäver och bevarar mandelsmaken. Man får också bort de enzymer som med tiden gör att marsipanen jäser. Rostningen gör även massan extra smidig och förhindrar att den torkar så snabbt. Två viktiga egenskaper när man ska forma marsipanen till figurer och dekorationer. Denna process är omständlig och utrustningen mycket dyr, så marsipan som inte ska vara så tjock eller som ska lagras korta perioder rostas därför inte.

Mandelinnehållet variera ofta beroende på fabrikat. Här kan man precis som när man väljer choklad först smaka på sin marsipan då smakupplevelsen ofta hänger på mandelns kvalité och inte enbart på mängden socker.



Lite information om marsipan
Ibland blir marsipanen ”kort” och spricker, marsipanen ”oljar sig”. Mandeloljan lämnar marsipanen och den blir omöjlig att kavla eller forma. Detta kan bero på att marsipanen är torr eller har arbetats för länge. Detta går inte att få bort och massan blir obrukbar.


Om du inte ska använda marsipanen med en gång kan den med fördel ligga i kylskåp och tas fram i god tid innan användning så att den inte är kall och hård.


Det råder lite delade meningar om marsipan kan/bör frysas. Marsipanen kondenseras under frysning och blir blöt på ytan. Detta gör marsipanen torr vilket i sin tur gör att marsipanen kan olja sig.


Även om marsipanen är vakuumförpackad är det alltid lite som ligger ”fritt” och gör att kanten kan bli en aningens hård. Det betyder inte att marsipanen är gammal och att du behöver skära bort och slänga något. För att få den jämn och smidig, knåda marsipanen ordentligt och lägg därefter tillbaka den i en plastpåse en stund. Innan användning knådar du en aning igen och sedan är det bara att börja med det som var tänkt.


Ska du färga ofärgad marsipan, fixa till kulörten på en marsipan som redan är färgad eller/och smaksätta marsipanen? Gör det i god tid innan du ska använda den, gärna dagen innan. Efter mycket knådande och av värmen från dina händer blir marsipanen mjukare. Även färg och smak som är lös i konsistensen gör marsipanen lösare. Får marsipanen vila lite så ”stannar” den och blir fastare. Detta kan vara speciellt bra att tänka på när du använder figurmarsipan som är mjukare från början.


Kavlingsmarsipan används i huvudsak till bakverk tillsammans med t.ex. grädde, vaniljkräm mm. Det blir då naturligt att förvara använd kavlingsmarsipan i kylskåp.


Kavlingsmarsipan kavlas lättast ut med vetemjöl, maizenamjöl eller florsocker. I ett bageri kavlar man ofta ut marsipanen med hjälp av en kavlingsmaskin, en typ av mangel som också används till andra ”degar” som wienerdeg, smördeg och mördeg. Det vanligaste då är att använda vetemjöl till utkavlingen av kavlingsmarsipanen. Men tänk på att mjöl förkortar hållbarheten på den marsipanen som blir över.


När figurmarsipanen tillverkas genomgår den en extra process, den rostas. Det gör att figurmarsipan inte torkar lika lätt som kavlingsmarsipan gör. Denna process förlänger även hållbarheten.


Figurer, dekorationer och konfekt förvaras bäst i rumstemperatur i sin kartong eller i en burk. Där kan de stå riktigt länge utan att bli torra. I kylskåp kan kondens bildas och förstör då ytan på dina alster.

 

 

Mvh. Lotta

Produkter

Kundtjänst

 

Mitt söta skafferi

Information

Inspiration

Marsipanskolan