Temperera choklad

En choklad med lite högre kakaohalt måste tempereras, värmebehandlas för att den ska stelna rätt och inte bli grå.
Tempereringen gör också att chokladen krymper när den stelnar vilket i sin tur gör att det släpper lättare om man vill gjuta praliner mm.
Här kommer en beskrivning i bilder om hur förbereder en choklad med lite högre kakaohalt.
Ett tempererngs-schema med alla temperaturer för mörk, vit och mjölkchoklad hittar du längst ner på sidan.

Så här gör du:

Värm chokladen försiktigt i en mikrovågsugn. Det kan vara lätt att bränna choklad för fettet i
chokladen tål bara 50 grader. Ta 20 sekunder i taget och prova dig fram. Rör mellan varje gång.

Det går även att värma över vattenbad om man föredrar det.
Värm tills den mörka chokladen är ca 45 grader.

När chokladen blivit tillräckligt varm är det dags att kyla. Konditorer gör det på en marmorskiva
och det kallas för tablettering. Man kan även använda sig av vattenbad. Men här får man vara
försiktig för vatten blandat med choklad är inte en bra kombination.

Kyl en liten stund i taget och blanda där emellan med en slickepott så att inte chokladen sätter
sig i botten. Mörk choklad kyler du till 27-28 grader.

Ska du kyla en lite mindre mängd choklad går det alldeles utmärkt att använda en lite större skål
med kallt vatten som dusätter ner skålen med choklad i. Men då behöver du hålla i den så att det
inte skvimpar i vatten. 
 

Efter det är det dags att värma igen. Med några sekunder i taget värmer du nu till 31-32 grader.
Blanda väl med slickepotten. Här kan man använda sig av ett varmt vattenbad för att få upp värmen i botten.

Nu är chokladen färdig att användas. Det går bra att värma på chokladen med jämna mellanrum.

Temperering Värm Kyl Värm
Mörk choklad 45-48 27-28 31-32
Mjölkchoklad 43-45 26-27 30
Vit choklad 40-42 25-26 28-29

 

Produkter

Kundtjänst

 

Mitt söta skafferi

Information

Inspiration

Marsipanskolan