Choklad couvertyr

Här hittar du en belgisk choklad från märket Callebaut. Det är en smakrik choklad av hög kvalité som gör den till ett prisvärt alternativ. Den passar bra till gjutning och doppning av praliner, chokladmousse, ganasch och överdrag.

Vad är Couvertyr?

Couvertyr kallas choklad som innehåller extra mycket kakaosmör. Den höga andelen kakaosmör ger chokladen en fylligare smak, en fin konsistens och dina chokladarbeten får en extra blank yta. Vissa couvertyrer har ett kakaofett som är mer känsligt för värme vilket gör att de inte lämpar sig så bra att baka på utan passar bättre när du ska till exempel doppa och gjuta praliner.

Vad är skillnaden på Block, Blockchoklad och Bakchoklad?

Förr i tiden var chokladsortimentet i den vanliga dagvaruhandeln rätt knapert. Då kunde man på sin höjd hitta mörk och ljus choklad i hyllan för baktillbehör i mataffären och den gick då bland annat under namnet Blockchoklad. Det var en choklad med en kvalité likt det som då kallades Non temp choklad. Men så gick vi med i EU och enligt deras direktiv hade vår blockchoklad för låg kakaohalt för att få kallas choklad och fick då namnet ”Block” och Non temp choklad fick namnet ”Non temp”.

I mörk och ljus Block har man valt att ta bort en större del av kakaofettet eller helt tillsätta andra vegetabiliska fetter men då med bekostnad på smaken. Men det gör att du enkelt kan smälta och kyla Block med ett jämt och blankt resultat utan att ”temperera” vilket en choklad med högre kakaohalt behöver.

Enligt gällande regelverk behövs en kakaohalt på minst 35 % för mörk choklad och 25 % för ljus choklad för att den ska få kallas just choklad. Vit choklad behöver ha en kakaofetthalt på 20 % om den ska få kallas för vit choklad.

Dagens Blockchoklad som också kan ha namnet Bakchoklad har en högre kakaohalt än Block och Non temp. Den innehåller i regel en blandning av kakaofett och andra vegetabiliska fetter viket gör att den tål värme bra och används därför gärna när man ska baka.

Vad är det för kakaohalt?

En mörk couvertyr choklad består till större delen av kakaomassa och kakaosmör som blandas med socker. Det är mängden kakaomassa och kakaosmör som tillsammans anger den totala halten kakao som på förpackningen visas i %. Det betyder att kakaohalten kan vara den samma hos olika produkter men förhållandena mellan kakaomassan och kakaofettet kan variera.

Den totala procenthalten av kakao kan också variera men det behöver inte betyda att en choklad med hög halt av kakao är bättre än en choklad med lite lägre halt. Andelen kakao ger chokladen olika egenskaper och påverkar till exempel smältpunkten, sötman och ger chokladen sin egen karaktär. Det i sin tur gör att choklad med olika kakaohalt passar till olika saker.

Det som påverkar kvalitén på chokladen hittar du oftast i innehållsförteckningen som gärna får vara så kort som möjligt. Och precis som råvarorna hos vin och kaffe så spelar kvalité och typ av kakaoböna stor roll för hur chokladen till slut smakar.

Vad är temperera?

För att få en kvalitetschoklad att stelna på ett bra sätt behöver den tempereras. Chokladen värms och kyls ner efter ett schema och på så vis får man kakaofettet att kristallisera sig vilket gör att chokladen stelnar. En väl tempererad choklad får en vacker yta med djup glans, den får ett kraftigt bräck och kan hanteras utan att du blir kladdig om fingrarna. Tempereringen gör även att chokladen krymper och det gör att praliner enklare lossnar ur sin form.

Överbliven choklad kan tempereras igen. Bred ut chokladen som blir över på ett bak papper och låt det stelna. Bryt i mindre bitar och spar chokladen tills det är dags igen.
Tempereringstabell för de olika chokladsorterna hittar du här!

Kan man göra chokladen tunnare?

Om din choklad känns för tjock tunnar du enkelt ut den med rent kakaofett. Det finns som små pellets och tillsätts i början innan du smält din choklad eller när du kommit upp till den högre temperaturen för din choklad. Ca 50 gram/kilo choklad brukar vara lagom.

Hur smälter jag choklad?

Callebauts couvertyr choklad kommer i små droppar som du med fördel smälter i en mikrovågsugn. Genom att värm en liten stund i taget och röra ofta håller du ner temperaturen. Då undviker du att det blir för varmt vilket kan göra att kakaofettet bränns vid. Det bildas då små grusiga klumpar och chokladen blir obrukbar. Att smälta över vattenbad då du låter chokladen smälta av den värme som sjudande vatten ger fungerar också bra. Men var noga att skålen med choklad täcker kastrullens kanter så att vattenånga inte kommer ner i chokladen. Vatten gör choklad grynig eller hård och chokladen blir då förstörd.

Hur förvarar jag choklad?

Choklad förvarar du på en mörk, torr och sval plats. Gärna i en temperatur mellan 16-18 grader. Kylskåpet är med andra ord för kallt. Där bildas dessutom kondens som gör chokladens yta missfärgad och kladdig.

Produkter

Kundtjänst

 

Mitt söta skafferi

Information

Inspiration

Marsipanskolan