Marsipan

Marsipan är en massa framställd av skalad mald mandel och en sockerlag som valsas samman för att få sin lena konsistens. Precis som kakaobönan med sina skiftande karaktärer påverkas smaken på marsipan beroende på vilken mandel man använder. En mandel från Kalifornien som vi oftast stöter på i mataffären är ganska snäll i smaken. Inte särskilt karaktäristisk och passar så där ”lagom” bra till lite av varje. Medelhavsmandeln däremot är oftast mer smakrik och innehåller också mer mandelolja som gör den lite mjukare i konsistensen.

I sockerlagen tillsatts ofta glukossirap, en trögflytande sockerlösning som framställs av stärkelse från t.ex. majs. Glykosen förhindrar att sockret kristallisera sig men den har en också förmågan att binda vatten och det gör marsipanen smidigare.

Enligt vår tradition används i huvudsak mandel och socker för tillverkning av marsipan där mandelhalten kan variera lite beroende på typ av marsipan och fabrikat. Men den som söker recept till att göra sin egen marsipan finner ibland ingredienser som mjöl eller äggvita i recepten vilket används ofta i amerikansk marsipan och då som konsistensgivare.

Marsipanen som du hittar här har ett "Bäst före datum" på minst en månad. 

Du kan läsa mer om marsipan nedanför produkterna i den här varugruppen.

Finns det olika sorters marsipan?

Kavlingsmarsipan - Är en marsipan speciellt framtagen för ett ändamål, den ska vara lätt att kavla. Den används till att täcka tårtor och bakelser med och finns att köpa i en mängd olika färger. Den innehåller oftast 1/3 mandel och 2/3 socker. Kavlingsmarsipan kavlas lättast ut med vetemjöl, maizenamjöl eller florsocker. I ett bageri kavlar man ofta ut marsipanen med hjälp av en kavlingsmaskin som är en typ av mangel. Det vanligaste då är att använda vetemjöl men tänk på att mjöl förkortar hållbarheten på den marsipanen som blir över.

Figurmarsipan - Brukar i regel ha högre mandelhalt än vad kavlingsmarsipan har. Den används till figurer, dekorationer och konfekt. Produkter som kräver längre hållbarhet än t.ex. en marsipantårta. För att öka hållbarheten rostar man marsipanen. Marsipanen läggs i stora kopparkärlkärl som leder värme extra bra och värms upp till ca 70 grader. Mandeloljan finfördelas och framhäver och bevarar mandelsmaken. Man får också bort de enzymer som med tiden gör att större marsipanfigurer jäser. Rostningen gör även marsipanen extra smidig och förhindrar att den torkar så snabbt. Två viktiga egenskaper när man ska forma marsipanen till figurer och dekorationer. Denna process är omständlig och utrustningen mycket dyr, så marsipan som inte ska vara så tjock eller som ska lagras korta perioder rostas därför inte.

Det går naturligtvis bra att göra figurer och dekorationer av kavlingsmarsipan men det torkar mycket fortare än figurmarsipan.

Mandelinnehållet variera ofta beroende på fabrikat. Här kan man precis som när man väljer choklad först smaka på sin marsipan då smakupplevelsen ofta hänger på mandelns kvalité och inte enbart på mängden socker. Till figurmarsipan är den spanska mandeln att föredra med sin höga halt av mandelolja.

Hur förvarar jag marsipan?

Marsipan blir sällan dålig så att den smakar eller luktar illa utan det som oftast händer är att den torkar. Förvara därför din marsipan väl inplastad i en lufttät burk. Om du inte ska använda marsipanen med en gång kan den med fördel ligga i kylskåp och tas fram i god tid innan användning så att den inte är kall och hård.

Kavlingsmarsipan används i huvudsak till bakverk tillsammans med t.ex. grädde, vaniljkräm mm. Det blir då naturligt att förvara använd kavlingsmarsipan i kylskåp.

Figurer, dekorationer och konfekt gjorda av figurmarsipan förvaras bäst i rumstemperatur i sin kartong eller i en burk. Där kan de stå riktigt länge utan att bli torra. I kylskåp kan kondens bildas och förstör då ytan på dina marsipanfigurer.

Kan man frysa marsipan?

Det råder lite delade meningar om marsipan kan eller bör frysas. Marsipanen kondenseras under frysning och blir blöt på ytan och detta gör marsipanen torr vilket i sin tur gör att marsipanen kan olja sig.

Det som händer då är att mandeloljan lämnar marsipanen och den blir svår att kavla eller forma. Detta kan även hända när man har arbetat marsipanen för länge. Det går inte att få bort och marsipanen blir obrukbar.

Hur färgar jag marsipan?

Ska du färga ofärgad marsipan, fixa till kulören på en marsipan som redan är färgad eller smaksätta den? Gör det då i god tid innan du ska använda den, gärna dagen innan. För efter mycket knådande och av värmen från dina händer blir marsipanen mjukare. Även färg och smak gör konsistensen lösare men får marsipanen vila lite så ”stannar” den och blir fastare. Detta kan vara speciellt bra att tänka på när du använder figurmarsipan som är mjukare från början. Du färgar lättast in din marsipan med en pastafärg. Det är en karamellfärg med lite tjockare konsistens. Smaksätter gör du enkelt med en flytande arom.

Här hittar du ett bra recept till din egen marsipan!